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Dal blog di Dario Bressanini, Scienza in cucina.

Le api raccolgono il nettare dai fiori di varie piante: un liquido contenente zuccheri, amminoacidi, minerali e altre sostanze. La composizione esatta del nettare, e quindi il tipo di zuccheri contenuti, dipende da molti fattori: primariamente dal tipo di pianta scelta dall’ape per la sua raccolta, ma anche dalle condizioni ambientali.

Gli zuccheri contenuti nel nettare variano dal 7% al 70%. Alcuni, come quello della menta, contengono quasi esclusivamente saccarosio, mentre quelli di altre piante, come il girasole, contengono quasi esclusivamente glucosio e fruttosio. La composizione del nettare influisce moltissimo sull’aroma e sul sapore che avrà il miele prodotto dalle api. È per questo che mieli prodotti da api che visitano, prevalentemente, piante tutte dello stesso tipo possono avere aromi, consistenze, sapori e caratteristiche estremamente diversi. Il miele di corbezzolo, un classico da aggiungere alle frittelle sarde chiamate sebadas o seadas, è amarognolo mentre quello di fiori di arancio è molto aromatico.

Una singola ape operaia, succhiando il nettare dai fiori prescelti, ne raccoglie al massimo 25 mg, immagazzinandolo in una sorta di serbatoio alla fine dell’esofago. Lì cominciano ad agire alcuni enzimi che trasformano il saccarosio e gli oligosaccaridi presenti in glucosio e fruttosio. Ritornata all’alveare l’ape passa il nettare raccolto a un’altra ape operaia che ripetutamente lo rigurgita e lo risucchia per 15-20 minuti. Alla fine la goccia di nettare viene depositata nella celletta esagonale. Gli enzimi continuano a lavorare,  trasformando il saccarosio, e contemporaneamente gran parte dell’acqua evapora, anche grazie all’aria costantemente messa in circolo dalle api con le loro ali. La trasformazione è completa in uno/tre giorni. Quando la celletta è piena viene chiusa con della cera. Alla fine della trasformazione il miele è una soluzione molto densa e viscosa di zuccheri (fino all’82%) in acqua. Altre sostanze sono presenti in piccole quantità, ma sono quelle che caratterizzano l’aroma e il sapore del miele. Del saccarosio di partenza non ne è rimasto quasi più, mediamente l’1%, mentre lo zucchero prevalente è il fruttosio (38%) seguito dal glucosio (30%). Altri oligosaccaridi, come il maltosio, l’isomaltosio e il maltulosio, sono presenti in quantità minori.

Le concentrazioni dei singoli zuccheri nel miele è più bassa delle solubilità individuali, ma poiché la concentrazione di zuccheri totali è superiore a quanto possa disciogliere la poca acqua presente con il tempo lo zucchero meno solubile, il glucosio, formerà dei cristalli venendo eliminato dalla soluzione. Questo è un fenomeno ben noto agli appassionati di mieli. Il miele non è assolutamente “andato a male” come alcuni pensano. È sufficiente immergere il barattolo in acqua calda per un po’ per risciogliere il glucosio.

La composizione degli zuccheri del miele è molto simile a quella dello zucchero invertito e allo sciroppo di glucosio e fruttosio e quindi gastronomicamente si comporta in modo simile. Il glucosio e il fruttosio partecipano alle reazioni di Maillard in cottura producendo biscotti e torte più scure. Ha una dolcezza superiore a quella del saccarosio, a causa della maggiore percentuale di fruttosio, e aiuta a mantenere umide le torte.

Il miele si usa in pasticceria, in piccole dosi aggiunto a molti impasti, da prima che glucosio, fruttosio e i relativi sciroppi fossero disponibili. Se lo scopo è di sfruttare il contenuto di glucosio e fruttosio è consigliabile usare un miele poco aromatico come quello d’acacia. I mieli molto aromatici, e spesso costosi, è meglio sfruttarli a crudo per il loro gusto e per il loro magnifico aroma.

L’alta concentrazione di zucchero rende il miele un ambiente ostile per i batteri, e questo è il motivo per cui a volte è usato come conservante. Può contenere però muffe, lieviti, polline e occasionalmente spore come quelle del botulino (Clostridium botulinum). Questo è il motivo principale per cui le autorità sanitarie sconsigliano vivamente di dare il miele ai bambini con meno di un anno di età. Avendo il sistema digerente ancora non completamente formato, le spore possono passare lo stomaco e raggiungere l’intestino. Lì, a causa dell’immaturità della flora intestinale del neonato, le spore possono germinare, moltiplicarsi e produrre in loco la tossina botulinica neurotossica. Dal 1984 al 2008 in Italia sono stati riportati 29 casi di botulismo infantile, ma solo in alcuni di questi casi si è potuto dimostrare un legame con il consumo di miele, quindi il rischio è piuttosto basso, ma è il caso di tenerne in conto se avete un neonato e avete l’abitudine di mettere il miele sul succhiotto. Se interessa posso approfondire l’argomento ma è importante rimarcare che l’ingestione di spore di botulino eventualmente presenti nel miele non pone alcun rischio per bambini al di sopra di un anno, né tanto meno per gli adulti. Il botulino, così come altri agenti patogeni, è comunemente presente nell’aria e nel suolo e il nostro sistema immunitario ci difende costantemente. Come già detto più volte, non è la mera presenza in un alimento di una sostanza tossica o un microrganismo patogeno che rende l'alimento pericoloso.

Il miele è abbastanza acido, avendo un pH attorno a 4. L’acidità è dovuta alla presenza di acido gluconico, prodotto dall’ossidazione del glucosio. Sono presenti anche altri acidi, che possono contribuire al sapore caratteristico del miele. Questo significa che è possibile ottenere un effetto lievitante aggiungendo un poco di bicarbonato a un impasto a cui è stato aggiunto il miele. Tuttavia è difficile dosare correttamente il bicarbonato perché non è possibile conoscere con precisione l’acidità del miele che usate.

Adesso che sapete tutto, o quasi, sul miele ditemi: voi come lo usate?

Dario Bressanini